Avant d’être brassées, toutes les pommes sont lavées et triées. A la sortie du pressoir, le jus issu des pommes acidulées pour le fabrication du jus de pomme est laissé en décantation 48h avant sa pasteurisation et sa mise en bouteille.
Les autres jus, destinés à la fabrication des cidres, pommeau et calvados sont envoyés dans une cuve plate pour favoriser la montée des pectines, autrement appelée « montée du chapeau brun ».

Un premier soutirage de jus clair est effectué avant le départ de la fermentation principale. Celle-ci se déclenche instantanément à partir des levures indigènes présentes dans la cave. Cette fermentation évolue lentement pour favoriser un meilleur développement aromatique. Durant toute la phase fermentaire, un suivi des jus est effectué en collaboration avec un œnologue. Les différentes mises en bouteille se font entre mars et avril selon leur densité. La prise de mousse se fait naturellement en bouteille dans les 2 mois suivants.

Les cidres destinés à la fabrication du calvados et des vinaigres finissent entièrement leur fermentation quand tout le fructose est alors transformé en alcool.
Ces cidres seront distillés courant juin dans un alambic à colonne. Le calvados issu de cette distillation devra vieillir en fûts de chêne pour obtenir l’A.O.C . Son contact avec le bois, lui transmettra sa couleur naturellement ambrée.